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Croissant e pain au chocolat

di kucinare.it

del
08/10/2005

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biscotti e pasticcini cucina internazionale dolci dolci lievitati

 

Due tipici dolci lievitati francesi. I croissant sono simili ai nostri "cornetti". I pain au chocolat hanno un cuore di cioccolato fondente. L'impasto di base e' lo stesso: una sfoglia lievitata. Ricetta con foto passo passo
Tempo di preparazione e cottura:
2 h piu' i tempi di riposo in frigo
Ingredienti

per circa 20 pezzi

400 g farina 00
100 g farina Manitoba
275 ml acqua
70 g zucchero
1 cucchiaino sale
12 g lievito fresco

400 g burro
1 uovo + poco latte per lucidare
1 tavoletta di cioccolato fondente
zucchero in granella

Croissant e pain au chocolat
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Premessa:
La preparazione va iniziata il pomeriggio del giorno precedente.
E' importante non avere fretta nella realizzazione della sfoglia ed effettuare correttamente le fasi di riposo in frigo affinche' il burro solidifichi fra un "giro" e l'altro. 

***

Sciogliere il lievito nell'acqua. Impastare con la farina, lo zucchero e infine il sale. Lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico.
Formare una palla e metterla in una ciotola coperta da pellicola.
Mettere l'impasto per 1 ora in frigo.

Manipolare un po' il burro e dargli la forma di un panetto rettangolare.
Avvolgerlo in pellicola e mettere anch'esso in frigo per almeno un'ora.



Trascorso questo tempo mettere l'impasto sul piano infarinato e con il mattarello stendere una sfoglia di circa 50 x 30 cm



Porre il panetto di burro tra due fogli di pellicola e battendo con il mattarello stenderlo in una sfoglia grande circa i 2/3 della sfoglia di pasta.



Porre il burro sulla sfoglia  coprendone i 2/3.



Ripiegare il lato libero (senza burro) sul burro



e poi il lato coperto dal burro verso il centro. Saldare bene la pasta tutto intorno per chiudere bene il burro



Porre il panetto cosi' ottenuto su un vassoio coperto di carta forno e ricoprire il tutto con pellicola. Mettere in frigo per 1 ora.

A questo punto cominciano i famosi "giri" della sfoglia.
Prendere il panetto dal frigo e poggiarlo sul piano con la chiusura verso destra (ossia come nella foto precedente). Il mattarello deve sempre lavorare ortogonalmente alla direzione delle pieghe.
Con il matterello stenderlo di nuovo per ottenere un rettangolo grande come il precedente.  Ripiegare un terzo verso il centro (in queste foto il rettangolo e' stato girato di 90 gradi)
 


e l'altro terzo su questo



Porre il panetto in frigo coperto con pellicola per 1 ora. ripetere questa operazione altre due volte. Quindi lasciare il panetto in frigo ben avvolto nella pellicola fino al giorno seguente.

Prelevare quindi l'impasto dal frigo.
Stendere delle strisce di circa 20 cm di altezza e con un coltello affilato ritagliare dei triangoli con la base di circa 15 cm.



Allungare ulteriormente il triangolo tirandone la punta ed avvolgerlo a cornetto partendo dalla base. Fare in modo che la punta rimanga sotto, altrimenti in cottura il cornetto tendera' a srotolarsi. Piegare un po' le punte per dare la tipica forma.



Per i pain au chocolat, ricavare dei rettangoli alti circa 15 cm e larghi 20. Disporre il cioccolato fondente sul primo quarto
 


ed arrotolare senza stringere molto, lasciando la chiusura sotto.



Lucidare spennellando con una miscela fatta sbattendo un uovo con poco latte e un pizzichino di sale. Far lievitare su una teglia coperta di carta forno per circa 1 ora e mezza (o anche un po' di piu').

Preriscaldare il forno a circa 200 gradi
Lucidare nuovamente e decorare a piacere con zucchero in granella.



Cuocere per 10-12 minuti o finche' risulteranno ben dorati.
Far raffreddare su una gratella.

La foto evidenzia la leggerezza dell'impasto sfogliato


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I "pain au chocolat"

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NOTA: visto che la preparazione e' un po' lunga, i croissant (e i pain au chocolat) si possono congelare per averli pronti quando servono.
Per fare cio', subito dopo aver formato i cornetti, congelarli su un vassoio coperto di carta forno e avvolgere bene il tutto in pellicola.
Per averli a colazione, toglierli dal congelatore la sera precedente e disporli su una teglia coperta di carta forno. Al mattino lucidare e infornare, come da ricetta.

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