Lavare, lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla
volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea
in una terrina. Condire la purea con l'olio tiepido gli spicchi d'aglio tritati finemente (meglio se spremuti) le foglie di menta fresca tagliuzzate,e il formaggio. La tradizione vuole che il ripieno non sia salato dal sale ma dal formaggio, per cui se all'assaggio risultasse insipido, aggiungere altro formaggio.
Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte.
Intanto si prepara la pasta per l'involucro impastando la semola con l'acqua e il sale.
Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e
appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro.
Su ogni disco si posa una quantità di ripieno grande quanto una
noce, si ricopre con l'altra metà del disco, si saldano le due semicirconferenze
sovrapposte pizzicandole con il pollice e l'indice.
Poi si comincia quella che si chiama in gergo "cucitura":
ovvero si pizzica da una parte e dall'altra il bordo di pasta. Anche se il ripieno fuoriesce non vi preoccupate: se ne mette sempre una quantità superiore a quella che la pasta effettivamente può contenere.
Ed ecco qua il frutto della vostra fatica:
Si cuociono per pochi minuti, sei o sette, in abbondante
acqua bollente salata e si estraggono quando l'acqua ha ripreso a bollire. Si condiscono con sugo di pomodoro leggero e con abbondante pecorino.
