Filetto:Praticare dei tagli nel senso della lunghezza, con la punta di un coltello molto affilato, non serve che i tagli siano profondi, servono solo per rompere quelle pellicine che ci sono in superfice. salare pepare, aggiungere gli aromi ben tritatie mettere in frigo.
Pancetta: 8 fette sottilissime (se avete l'affettatrice fate in modo che la carne sia molto fredda così eviterà di rompersi), sono la base dell'arrosto,vanno disposte in modo da poterci poi avvolgere il filetto ,
sopra la pancetta mettere le fette di spek, e sopra a queste ultime adagiate il filetto precedentemente aromatizzato, sopra il filetto le fette di scamorza.
è giunto il momento di chiudere, avvolgete prima lo spek poi la pancetta, e legate il tutto con spago da cucina.
Cottura: in forno, un ora e mezza a 150° in una pirofila scoperta, irrorare abbondantemente con vino bianco, girare due tre volte durante la cottura.
Non servono condimenti come olio o burro perchè la pancetta rilascia il suo "puccin".