Pulire i fagiolini, lavarli e cuocerli in acqua bollente salata con un pizzico di bicarbonato per 15-20 minuti: devono diventare teneri ma non molli.
Intanto preparare una besciamella un po’ fluida seguendo il procedimento classico o quello che si preferisce.
Fuori dal fuoco incorporare alla besciamella il tuorlo, mescolando rapidamente. Scolare bene i fagiolini, disporne la metà in una pirofila imburrata e ricoprirli con metà besciamella e metà dei tre formaggi (fontina, emmenthal, mozzarella) tagliati a pezzettini; disporre l’altra metà dei fagiolini e ricoprire nuovamente con il resto dei formaggi e infine con la besciamella rimanente. Mettere in forno caldo a 180° per circa 10 minuti (oppure qualche minuto nel microonde) finché il formaggio è ben sciolto e far gratinare sotto il grill.