Tagliare le melanzane a cubetti e metterle a scolare per una ventina di minuti.
Nel frattempo affettare le cipolle e metterle a soffriggere in una capiente padella con dell'olio E.V.O. Quando la cipolla e' imbiondita aggiungere le melanzane e cuocere insieme per una decina di minuti. Quando le melanzane saranno morbide aggiungete il latte di cocco. Fate sciogliere un circa due cucchiaini di pasta di curry rosso in un fondo di bicchiere d'acqua calda ed aggiungetelo alla preparazione.
A questo punto tagliate i filetti di spigola in pezzi non troppo piccoli ed aggiungeteli alle verdure. Cuocete tutto insieme e fate restringere un pochino il sughetto che diventera' leggermente cremoso.
Non fate restringere troppo il sughetto che poi andra' ad accompagnare il riso thai. Per la cottura del riso thai io ho sccelto il metodo pilaf, ma potete anche semplicemente usare del riso bollito.
Il curry rosso e' abbastanza piccante, aumentate o diminuite la dose secondo i vostri gusti personali.
Buon appetito