La sera prima cospargere il filetto con un battuto di rosmarino, aglio sale e pepe. Strofinare il battuto tutto intorno al filetto chiuderlo nella pellicola e metterlo in frigo.
Il giorno successivo nel primo pomeriggio preparare la pasta di pane lasciarla lievitare per circa 2 ore (come per la pizza).
Intanto in un tegame (meglio se antiaderente) mettere lo scalogno a fettine, olio e vino e farvi cuocere il filetto (circa 15' girandolo da entrambi i lati). Non deve cuocere troppo perchè poi finirà di cuocere in forno.
Quando il filetto è cotto lasciarlo raffreddare poi toglierlo dal fondo di cottura.
Preparare la salsa usando il fondo di cottura della carne, 1 cucchiaio di amido di mais, 4 cucchiai di aceto balsamico e olio a piacere. Portare ad ebollizzione per far addensare e spegnere.
A questo punto stendere la pasta circa 2 cm. Rivestire il filetto di pancetta tritata e porlo sulla pasta di pane stesa, chiudere la pasta di pane e spennellarla con il tuorlo. Accendere il forno e intanto lasciar lievitare per almeno mezz'ora. Mettere in forno a 220° per 20 minuti togliere dal forno almeno 15/20 minuti prima di servire.
Servire affettando il filetto e accompagnandolo con la salsa.
(in questa foto ho dimenticato di spennellare con l'uovo, quindi la pasta è rimasta chiara)