Stendere le fettine di lardo sul piano di lavoro, sovrapponendole leggermente, inframezzate con le foglie di alloro, lavate ed asciugate.
Adagiate la carne sulle fettine di lardo preparate, avvolgetela completamente.
Scaldate il forno a 220°.
Legate l'arrosto con lo spago, mettetelo sulla griglia del forno.
Infornate l'arrosto 20 minuti, posizionando la placca rivestita di cartra da forno inumidita sotto la griglia, per raccogliere il grasso.
Togliete l'arrosto dal forno (senza spegnerlo) e lasciatelo intiepidire.
Tenete da parte il grasso che si è formato sulla placca.
Eliminate il lardo di copertura e le foglie di alloro.
Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro.
Appoggiate al centro il filetto preparato e raffreddato.
Ripiegate la pasta sulla carne, ricoprendola complentamente.
Pressate gli orli della pasta, per sigillare bene l'involucro dell'arrosto.
Sbattete il tuorlo d'uovo in una ciotola, con una forchetta. Spennellate uniformamente la superficie dell'involucro dell'arrosto.
Praticate due fori sulla superficie della pasta con un coltellino, e girateci intorno una striscia di pasta sfoglia, per far uscire il vapore.
Mettete la carne nella teglia, coperta con carta da forno inumidita, infornate 25 minuti a 200°, finchè la crosta risulta dorata.
Versate il grasso raccolto nella placca attraverso un colino, in un tegame.
Unite la farina, stemperatela, mescolando per non formare grumi.
Unite il brodo caldo, mescolate e cuocete 3 minuti.
Versate il vino Madera, mescolate, fate prendere il bollore dolcemente, cuocete 2 minuti.
Unite il sale, mescolate, togliete dal fuoco e versare in una salsiera.
Servite l'arrosto con la salsa.