La mia lavorazione inizia al mattino per servire la focaccia alla sera . Per prima cosa si prepara un lievitino facendo sciogliere il lievito di birra in g 60 di acqua intiepidita (tolta dal totale) insieme allo zucchero in una ciotola .Si aggiunge qualche cucchiata di farine setacciate in modo da ottenere un impasto piuttosto tenero ,si sigilla con pellicola trasparente e si mette a lievitare per circa 45 minuti appoggiata sopra un pentolino contenente acqua non troppo calda .Deve triplicare il suo volume .Io impasto nella macchina per il pane per 20 minuti inserendo prima i liquidi e poi gli altri ingredienti ,compreso il lievitino pronto ,lasciando il sale per ultimo ed aggiungendolo quando si sarà già formato l'impasto (deve essere morbido) .Se si fanno due focacce formare due palle di pasta e metterle in 2 contenitori unti ,chiusi in sacchetti di plastica fino a che avranno triplicato il loro volume .A circa 22°-23° di solito mi ci vogliono 7 o 8 ore ma diversi fattori potrebbero modificarne i tempi di lievitazione ,perciò la prima volta controllare attentamente .D'estate lo faccio riposare in frigorifero e lo tolgo 4 ore prima stenderlo nelle teglie per la lievitazione finale .Ungere le teglie con una noce di strutto e stendere la pasta lievitata in modo uniforme aiutandosi con le dita ,tolta dalla ciotola senza riimpastarla .Fare dei buchi sulla pasta con le dita e posizionarvi in modo armonioso le olive tagliate ,versare l'acqua e l'olio miscelati e chiudere in sacchetti di plastica .Per forzare la lievitazione mettere in forno portato a 25° e poi spento e lasciare leggermente lievitare per 1 ora circa .Disporre sulla superficie della pasta lievitata ,negli spazi liberi ,piccole porzioni della polpa si pomodoro preparata in precedenza e fatta insaporire facendo attenzione a non farla sgonfiare ,cospargere con origano e un pizzico di sale ogni focaccia pronta da cuocere .Cuocere nel forno già caldo a circa 220°-230° con vapore fino a che la focaccia sarà ben colorita e fare raffreddare sopra una griglia .Se dovesse avanzarsene si conserva bene per qualche giorno in frigorifero chiusa in un sacchetto di plastica ,prima di servirla però farla intiepidire in forno caldo il tempo necessario per rendere di nuovo la crosta croccantina .
