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Stemperare un cucchiaino abbondante di yogurt in una pentola con un poco di latte, nel frattempo scaldare il resto del latte fino alla temperatura di 37 gradi. Versare il latte caldo nella pentola gradualmente in modo che lo yogurt non formi grumi. Coprire la pentola con un coperchio, avvolgerla in una coperta e metterla a riposare al riparo dalle correnti (il forno spento va benissimo).
Dopo circa 20 minuti misurare la temperatura del latte e eventualmente rimetterlo sul fuoco per riportarla a 37 gradi. Aggiungere la punta di un cucchiaino di sale e il caglio (la quantità di caglio dipende dal titolo dello stesso, io ho usato circa 0,3 ml prelevati con una siringa). Mescolare bene, coprire e mettere al riparo la pentola per circa un'ora e mezza.
In questo tempo si forma la cagliata che avrà una consistenza budinosa, con un coltello va rotta a cubetti di circa 1,5 cm di lato eseguendo tagli paralleli prima in una direzione poi in quella perpendicolare.
Lasciar riposare ancora una mezzora in modo che il siero si separi bene dalla cagliata.
Con una schiumarola scolare la cagliata e versarla nella fuscella tenendo da parte il siero se si desidera usarlo per preparare della ricotta o un sieroinnesto.
Poggiare la fuscella su un piatto, conservare in frigo e nei due giorni successivi eliminare regolarmente il siero che cola.
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