il semolino:
metto a bollire il mezzo litro di latte con lo zucchero e la riga di limone e un pizzico di sale. quando alza il bollore verso a pioggia il semolino e mescolando in continuazione faqccio cuocere 5 minuti. tolgo dal fuoco e incorporo 2 uova rumando bene per farle amalgamare. verso il semolino in una teglia tolgo la buccia di limone e livello con una spatola e faccio raffreddare. quando è freddo e indurito taglio a rombetti di circa 5 cm di lato
la carne:
metto il cervello in casseruola con acqua fredda e una foglia di alloro e faccio bollire piano piano per 3 minuti così da levargli la pellicina bianca che lo ricopre, poi lo taglio a bocconcini. faccio lo stesso con la salsiccia e con i due fegati.
tolgo alle creste le eventuali piume all'attaccatura della base e le metto a bollire per 10 minuti in acqua fredda unita a un goccio di vino bianco
le verdure:
tolgo i gambi agli champignon, se uso i porcini divido i gambi dalle cappelle che devono essere piccole e sode e taglio a fette longitudinali i gambi e trasversali le cappelle. taglio longitudinalmente a fette sottili le zucchine e a faldine il peperone, pulisco i carciofi e li taglio a spicchi tenendoli in acqua e limone fino alla cottura; tolgo gambi e pistilli ai fiori di zucca e sbuccio le mele tolgo il torsolo e taglio a rondelle
preparo per la frittura:
passo tutta la carne, gli zucchini e i funghi nella farina nelle uova sbattute (almeno 6) e nel pane grattugiato
il cervello lo passo in tutte le fasi due volte
preparo una pastella consistente con 200 g di farina e due uova e un po' di latte e vi passo i carciofi, i peperoni e i fiori di zucchina
passo nell'uovo e nel pangrattato le mele, gli amaretti ammorbiditi nel latte (subito prima di impanarli se no diventano troppo molli) e i rombi di semolino
friggo:
metto sul fuoco una capiente pentola con l'olio (se si è in tanti è meglio farne due e farsi aiutare per avere tutto bello caldo in contemporanea, altrimenti tenere il vassoio sulla bocca del forno acceso)
quando è pronto (mettendo un pezzettino di pane fa la crostina in meno di 40 ") comincio a friggere poco per volta, per non fare abbassare la temperatura cominciando dalla carne e lasciando per ultimi i dolci,
scolo i pezzi sulla carta assorbente e salo le preparazioni che lo richiedono solo prima di andare in tavola