Lessare le patate con la buccia. Io le ho messe per 15 minuti in pentola a pressione.
Ancora bollenti schiacciarle con l'apposito attrezzo (non usare il passaverdura perchè rende le patate collose) e farle raffreddare; devono perdere tutta l'umidità accumulata durante la cottura.
Quando saranno completamente fredde unire gli spinaci, noce moscata e sale, abbastanza da insaporire il composto considerando che il sale dell'acqua di cottura non è sufficiente per insaporire l'interno degli gnocchi. Quindi aggiungere il tuorlo e mescolare bene. Unire anche la farina e versare tutto sulla spianatoia infarinata lavorando bene l'impasto che deve essere morbido ma consistente. E' probabile che sia necessario aggiungere altra farina perchè dipente molto dall'umidità contenuta nell'impasto.
Fare dei filoncini di 1 cm di diametro e tagliarli con un coltello più o meno grandi a seconda del vostro gusto personale. A me non piacciono decorati con i rebbi della forchetta bensì li arrotondo passando delicatamente con i palmi delle mani sopra i pezzettini di pasta facendo dei movimenti circolari in modo che diventino delle palline rotondette.
Mettere sul fuoco abbondante acqua e quando bolle salare, aggiungere un pochino di olio e versare gli gnocchi, mescolare delicatamente per non rompere gli gnocchi e attendere che vengano a galla. Appena vengono a galla scolarli e condirli a piacere.