Mondate e affettate sottilmente le melanzane;scottatele brevemente in poca acqua salata.
sgoccilatele e disponetele ad asciugare su un tovagliolo.
lavorate a crema la ricotta setacciata con il tuorlo;aggiungete lo speck,l'albume battuto,il parmigiano,la cipolla tritata,sale,pepe e noce moscata.
dividete il compostopreparato a cucchiaiate sulle fette di melanzana e arrotolatele.
fermata gli invotini con degli stecchini o legateli con lo spago.
rosolateli in una taglie unta di burro,rigirantoli da tuuti i lati;poi bagnateli con il brodo e passteli inforno caldo,per una ventina di minuti.
quindi servire.