Preparare il pan di
spagna:
Montare le uova con la vaniglia e lo zucchero alla massima
velocità del vostro sbattitore elettrico per almeno 15 minuti; deve divenire di
un bel giallo chiaro e dalla consistenza spumosa, se alzate la frusta il
composto che cade deve “scrivere” su quello nella ciotola.
Mettere la farina setacciata ed incorporare delicatamente
per non smontare il composto.
Infornare 20 min. a 180 gradi.
Una volta freddo togliere sia la parte superiore che
inferiore (deve rimanere solo la parte spugnosa interna) e ricavare 6 dischi,
con il medesimo tagliapasta con cui taglierete la sfoglia.
Disponete i dischi su un piatto uno vicino all’altro.
In un bicchiere mettere il succo di ananas e l’alchermes,
girate con un cucchiaio e poi, con tale miscela, bagnate bene i dischi di pan
di spagna.
Preparare la pasta
sfoglia
Tirare la pasta in un foglio sottile e ricavare dei dischi
che saranno di numero doppio, rispetto al quantitativo di paste che volete
realizzare… 6 paste = 12 dischi.
Disponete tali dischi sulla placca del forno ricoperta di
cartaforno e spolverateli con un po’ di zucchero semolato.
Infornare a 180° per 5 minuti (o fin quando la sfoglia non
si sarà sfogliata prendendo un bel colore dorato) (Io solitamente non metto
pesi sulla sfoglia, quando gonfia la buco e poi la comprimo leggermente con la
forchetta, mi sembra che così i vari strati si separino in maniera più netta ed
il tutto risulti più croccante, ma potete anche mettere sopra qualcosa di
pesante per far rimanere la pasta piatta.)
Preparare la crema
Mettere la vaniglia nel latte e far intiepidire il tutto sul
fornello.
In una casseruola mescolare lo zucchero, aggiungere i tuorli
d'uovo e sbattere finché il composto è liscio e omogeneo. Aggiungere la farina
e sbattere ancora.
Aggiungere a filo il latte.
Addensare su fuoco bassissimo, sempre mescolando, evitando
di raggiungere l'ebollizione che causerebbe la formazione di grumi.
Una volta cotta, continuare a girare per un pò, poi mettere
un bel cucchiaio di mascarpone e farlo incorporare perfettamente.
Montare la panna un
piccolo trucco per renderla più soda:
1 – la panna deve essere fredda
2 – anche il recipiente e le eliche della frusta lo devono
essere, quindi è bene mettere in frigo anche quelle un 30 minuti prima di
montare la panna.
Assemblare:
Mettere i 6 dischi di pasta sfoglia su un piano, mettervi
sopra una bella cucchiaiata di crema.
Sistemare sopra la crema i dischi imbevuti di pan di spagna.
Con una saccapoche fate un bello strato di panna sul pan di
spagna.
Coprite il tutto con l’altro disco di sfoglia.
Prendete il quadretto di cioccolato e con un pelapatate o
con un coltello dalla lama affilata e non seghettata, fate delle sottilissime
scaglie grattandole direttamente sui pasticcini.
Rifinite con un po’ di zucchero a velo.
Riponete tutto in frigo sino al momento di servire.