Preparare la pastella: mettere la farina, lo zucchero ed il sale a fontana sul piano, quindi mettere il burro ammorbidito al centro e iniziare ad impastare aggiungendo acqua piano piano. Impastare finchè l'impasto diventa liscio ed elastico e non appiccica. Chiuderlo nella pelliccola e mettere in frigo per mezz'ora.
Intanto preparare il burro per il filtraggio lavorando il burro con la farina finchè diventa un panetto omogeneo. Chiuderlo nella pellicola e metterlo in frigo.
Iniziate a lavorare la sfoglia. Riprendere i due panetti. Spianare la pastella e disporre al centro il burro e chiudere come un pacchetto. Stendere cercando di matenere la forma rettangolare allungata (circa 3 volte la larghezza).
Iniziare i giri della sfoglia che in questa ricetta saranno 3-4-4-4 (numero di pieghe di ogni giro).
1°giro: piegare un terzo della pasta e poi sopra mettere l'altro terzo.Girare di 90° gradi l'impasto. Come si vede sotto la pasta ha 3 strati.
2° giro: piegare 3/4 della pasta (non a metà perchè altrimenti in quel punto la pasta rimane più debole) e poi l'altro quarto. Ripiegare a metà e girare la pasta di 90°. Come si vede sotto la pasta ha 4 strati.
Mettere la pasta in frigo chiusa dentro la pellica. Far riposare per 1 ora.
Riprendere la pasta e fare il 3° e 4° giro come il 2°.
Mettere di nuovo la pasta in frigo chiusa dentro la pellica. Far riposare per 1 ora.
A questo punto si può utilizzare.
Sfogline alla crema
Ventagli
Pizzette
Stendere la pasta a cirac 1/2 cm; con un taglia pasta fare dei dischetti, versarvi sopra un po' di passato di pomodoro e mettere in forno a 220° per 5/6 minuti, togliere, mettere un pezzettino di mozzarella e rimettere in forno per un paio di minuti.
I pezzettini che vi avanzano non si reimpastano, ma semplicemente si mettono uno sopra l'altro e si stendono di nuovo.
Rustici
Stendere la pasta, fare dei rettangoli lunghi e riempirli a piacere. Chiudere la pasta su se stessa e tagliare a tocchetti. Mettere sulla placca del forno e spennellare con acqua salata. Far cuocere a 220° per 10 minuti circa.
Millefoglie
Stendere la pasta nella forma che si preferisce ad una altezza di circa 1/2 cm, bucherellarla con una forchetta e cospargerla di zucchero. Far cuocere a 220° per 10 minuti circa. Si possono fare dei dischettini singoli da comporre così, semplicemente con un po' di crema pasticcera ed una spolverata di cacao e zucchero a velo.
Si mantiene in frigo per 3 giorni oppure si può congelare. Per un risultato ottimo, si può conservare senza aver fatto l'ultimo giro e questo si effettua prima di utilizzarla.