Parfait
In un pentolino, scaldare la panna a circa 50° (deve essere calda ma non bollire), spegnere e mettervi in infusione i fiori di lavanda. Lasciare raffreddare quindi mettere in frigorifero nella parte più fredda.
Una volta ben fredda, filtrare la panna con un colino, premendo bene i residui per recuperarla tutta. Montarla, fino a che cominceranno i primi picchi; attenzione, ci vorrà un po' più tempo del solito e non otterrete il volume consueto; comunque riuscirete ad avere un composto abbastanza gonfio. Riporre in frigo.
Dividere le uova separando gli albumi dai tuorli.
In una bastardella, montare a lungo i tre tuorli a bagnomaria con 60 g di zucchero, fino a che sono bianchi e spumosi. Se riuscite a controllare, mantenete la temperatura a 65° per circa tre minuti, durante la montatura. Riporre in frigo.
Preparare uno sciroppo con il restante zucchero e un cucchiaio circa di acqua e portarlo a 120°.
Montare a neve gli albumi e aggiungervi a filo lo sciroppo al fine di ottenere una meringa all'italiana.
Aggiungere delicatamente gli albumi ai tuorli montati, con un movimento dal basso verso l'alto, badando che il tutto non si smonti.
Aggiungervi, con lo stesso procedimento anche la panna aromatizzata alla lavanda.
Distribuire il semifreddo in 6 stampini monoporzione e riporre in frigo se avete il reparto 0° o in freezer, fino al momento del servizio.
Salsa (si può preparare in anticipo)
In un pentolino porre il succo di arancia filtrato e lo zucchero e porre su fuoco dolce, lasciando bollire per circa 7-8 minuti.
Cialde (si possono preparare in anticipo)
In una ciotola mettere nell'ordine, mescolando, lo zucchero a velo, la farina il burro fuso e infine il succo d'arancia filtrato. Amalgamare bene e mettere in frigo a riposare per circa mezz'ora. Stendere l'impasto su una placca ricoperta con carta forno.
Infornare in forno già caldo a 200°.
Si può fare un' unica cialda da spezzare in modo irregolare, come ho fatto io, o più cialdine; in questo caso distanziate molto tra loro i mucchietti, perchè cuocendo l'impasto si allarga molto. Per le cialdine sono sufficienti 5 minuti di cottura, per la cialda più grande qualche minuto di più (deve brunire nei bordi).
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Lavanda decorativa (si può preparare in anticipo)
mescolare i fiori di lavanda con lo zucchero e allargarli su una placca.
Spruzzarli d'acqua con un spruzzino e rimescolarli, con le mani affinchè si avvolgano di zucchero.
Porli ad asciugare lontano da fonti di calore.
Si devono ottenere dei fiori avvolti da zucchero cristallizzato intorno.
Al momento del servizio, disporre nei piatti qualche cucchiaiata di salsa, adagiarvi sopra il parfait sformato dallo stampino, decorare con le cialdine o con la cialda grande spezzata e spargere i fiori di lavanda zuccherati.