Vai alla homepage di www.kucinare.it Ricette

cerca


community

Login
Gli utenti di Kucinare.it

Forum

La mia pagina
Invia ricetta
Invia articolo
Netiquette
Registrati

Il ricettario

Le ricette preferite

Gli articoli

Link
Contattaci
home

Creative Commons License
Quest'opera è pubblicata
sotto una Licenza Creative Commons.




Syndicate this site!


Pasta base per bignè

di fiamma

del
03/11/2007

Preferita da 26 utenti

 

tutte le ricette preferite dagli utenti

10450 click

aggiungi ai preferiti
salva nel tuo ricettario


stampa
versione per la stampa

dolci

Variante di
Pasta bigné (o pasta choux) di kucinare.it
 
Ricette correlate
Bignè farciti di manzoni Pasticcini a forma di cigno di sophia
Bignè con crema pasticcera di salus Bignè di delphina

Semplice ed economica, è la base per dei dolci golosi

Nota del moderatore

la classica pasta choux non provedere l'uso del lievito
Tempo di preparazione e cottura:
60 h
Ingredienti
Ingredienti per la pasta base per bignè:

80   gr di burro
100 gr di farina
100 gr di acqua
3        uova medie
aroma di vaniglia
1/3 bustina lievito chimico per dolci
20 gr di burro morbido per la teglia
10 gr di farina per infarinare la teglia

Utensili:

pentola in acciaio con fondo doppio strato
teglia leggera in acciaio
mestolo in legno
tasca da pasticcere
bocchetta liscia 1-1,25
planetaria con gancio a frusta larga
spatola gommata

La pasta base per bignè, è molto semplice da realizzare; ma per ottenere un' ottimo risultato bisogna seguire attentamente la procedura, dunque...

Porre la pentola su una fiamma moderata, e versare 100 gr di acqua 100 gr di burro.
Setacciare 100 gr di farina, e quando il burro si sarà fuso, versala in una sola volta , alzare la fiamma, il fondo della pentola distribuirà in modo uniforme il calore.
Con il mestolo di legno girare il composto, senza mai toglierlo dal fuoco, perché deve cuocere altrimenti i bignè risulteranno esanti, rigirare in continuazione, se la pentola è quella giusta rimarrà pulita, e non farà bruciare il composto, continuate per due minuti.Il composto così fatto, va versato nella planetaria con gancio a frusta larga ( ci permetterà di inglobare più aria), facciamo stemperare l'impasto, a una velocità bassa; al tatto il composto deve risultare molto molto molto tiepido, non abbiamo fretta.
Ora attenzione non tutte sanno che i più grandi pasticceri riscaldano le uova prima di usarle per una montata, in modo che i grassi si sciolgano per formare delle macro bolle d'aria  aumentando il volume; premesso questo, noi non doppiamo fare proprio una  montata, e per evitare frittate ci limiteremo a tenere in un luogo tiepido per qualche ora le uova.
Quando il composto è tiepido, alziamo la velocità della macchina e incorporiamo una alla volta  le uova  prima di incorporare l'ultima
verificare la consistenza,( deve essere, se la prendete con il dito vellutata morbida e non  deve colare,  tipo maionese,leggermente un po più consistente) aggiungete un po’ di lievito chimico,( aiuterà a "sfogare" la crescita in forno) e gli aromi, MI RACCOMANDO come una montata fate lavorare dalla macchina per 5 minuti a velocità sostenuta.
Ora prendiamo una busta per alimenti quelle trasparenti e tagliamo un piccolo pezzo dell'angolo chiuso,  introduciamo nell'estremità (nell' angolo tagliato), una bocchetta liscia, premendo per evitare che l'impasto possa uscire.
Piegare l 'estremità superiore, della tasca, su un bollilatte, come a foderarlo, aggiungiamo l'impasto appoggiando la spatola sul bordo del bollilatte; quando la tasca è piena, girare la tasca e attorcigliate l'estremità(a caramella).
Prendiamo teglia d'acciaio, non usiamo la carta forno, ma ungiamola con del burro  né freddo né fuso, ma morbido, asportiamo, con della carta assorbente l'eccesso e infariniamo, battiamo per eliminare la farina.
Usando la tasca formiamo delle noci di 2 cm di diametro  ponendo una distanza 6 cm. il movimento  deve essere leggero, non schiacciare.(far riposare le noci per 30 min in un luogo al riparo da correnti d'aria)
Trascorso il tempo per far ristabilire gl'elementi, inforniamo a 220° per 15 minuti,non aprite mai il forno durante la cottura,rimanete la luce accesa per controllare la cottura quando vedete che sono dorati intensamente sono cotti, si staccheranno da soli e saranno leggeri e asciutti,(vi consiglio vivamente di testare il vostro forno, facendo delle prove, con solo un bignè, alla volta fatto separatamente in un'altra placca, se avete un forno ventilato provate a 180° per 20/25 minuti, comunque l'occhio non mente, intensamente dorati)

Questa pasta vi permette di eseguire svariate ricette io ho fatto dei profiteroles: la copertura è composta da cioccolato fuso con un po’ d'acqua, e per renderla lucida un cucchiaio di olio di oliva extra.

01112007.jpg


Questo sito utilizza cookie tecnici per fornire i propri servizi. Continuando la navigazione,si acconsente al loro utilizzo.
In alternativa è possibile rifiutare tutti i cookie cambiando le impostazioni del proprio browser oppure abbandonando il sito.
Chiudi