Preparate un liquido aromatizzato lessando per 15 minuti 1/2 lt d'acqua con la cannella, la noce moscata, il chiodo di garofano. Poi filtrate il liquido con un colino. Fate prendere colore agli anacardi in forno a 200° per qualche minuto, tagliateli a filettini e riuniteli in una ciotola a filettini. Bagnate con un mestolo di liquido aromatico, 2 cucchiai d'olio e mescolateli con cura. Lasciate riposare 20 minuti permettendo al cereale di gonfiarsi, quindi salate e pepate.
Pulite il pollo dentro e fuori. Salate e pepate internamente e riempitelo con l'impasto preparato tranne 50gr che terrete da parte. Cucite l'estremità, sistematelo in una teglia con 1 cucchiaio d'olio e cuocete per 1 ora a 180° bagnando ogni tanto con un pò di liquido alle spezie.
Tritate lo scalogno e fatelo appassire nell'lio rimasto, bagnate con un mestolo di liquido aromatico, unite la semola tenuta da parte e fate insaporire per 5 minuti. Tagliate il pollo in pezzi e servite con la salsa calda.