Per togliere il selvatico al cinghiale consiglio di far bollire in due pentola un bel po' di acqua con aromi come alloro, salvia e rosmarino. Aggiungere la carne per 2 minuti. Togliere e mettere nell'altra pentola per altri due minuti. Lasciare raffreddare.
Tritate la pancetta con le verdure (carota, cipolla, sedabno e aglio).
Scaldate a fuoco molto dolce un capiente tegame e fatevi tostare i pinoli finchè non diventano color nocciola pallido.
Aggiungete olio e burro e quando inizia a sfrigolare aggiungete le verdure tritate, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Salate e pepate e fate insaporire per 5 minuti continuando a mescolare. Aggiungete mezza tazza di brodo vegetale bollente e lasciare evaporare.
Nel frattempo tagliare la salsiccia e la polpa di cinghiale a dadini (è sempre meglio usare una mezzaluna oppure un coltello, ho letto che è meglio evitare il tritatutto...rovina il sapore!!).
Eliminate i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Aggiungete ora il trito di carne, mescolate in modo che tutti gli ingredienti siano bagnati dal condimento.
Diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa.
Aggiungere il sugo di pomodoro e il restante brodo bollente. Coprite e cuocete per circa 2 ore a fiamma sempre bassa, mescolando di tanto in tanto.
Pochi minuti prima di spegnere versate il cacao e mescolate bene.
Ottimo accompagnato alle pappardelle!