Fare sobbollire per circa 20 minuti:
2 litri di acqua
200 gr. di ottimo aceto di vino bianco
2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, pepe in grani, 2 spicchi d'aglio, sale grosso.
Spegnere e raffreddare a 80°.
Immergere i cubetti di salmone e lasciarli in infusione.
Lessare le patate novelle, pelarle e tagliarle a fette spesse.
In una padella rosolare l'aglio, lo scalogno e la cipolla rossa tritati.
Bagnare con poco aceto di vino rosso, aggiungere la paprika i pomodori secchi e freschi e quindi le patate a fette.
Fare cuocere pochi minuti e gustare di sale.
Disporre le patate su un piatto da portata e su queste il salmone sgocciolato dal liquido di cottura, condito con olio evo e scaglie di sale Halen Mon. (praticamente sarebbe sale affumicato, io ho usato il sale da cucina)
Ecco il piatto come si presenta