Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne e i 2/3 superiori e il fieno interno se presente, e i manici, ricucendoli alla parte commestibile e pelandoli. Affettare finemente i carciofi e più grossolanamente i manici.
Mettere a rosolare in poco olio gli spicchi d'aglio (vestiti se voltene aroma meno intenso) schiacciati e aggiugnervi la fettine di carciofo e i manici. Salare e pepare e stufare il tutto fino a ch sono morbidi, portando a cottura con l'aggiunta di un po' d'acqua. Fare intiepidire o raffreddare.
Separare le fette di carciofo ben definite da quelle che si sono sfaldate e dalle fettine di manico.
Stendere la sfoglia e ricavare 8 quadrati di circa 6 cm di lato. Disporli su una placca coperta da carta forno, bucarli con i rebbi di una forchetta e cospargerli con 25 g di Grana. Infornarli, in forno già caldo, a 200° per 15 minuti o finchè sono dorati. Toglierli dal forno e lasciare raffreddare, tanto da poterli maneggiare.
In una ciotola lavorare la ricotta con il Grana , unire il tuorlo, la maggiorana e aggiustare di sale e pepe. Mescolare fino a che è tutto ben amalgamato.
15 minuti prima di servire in tavola, distribuire un cucchiaino di crema di ricotta sui piatti di portata. Questo permetterà alla composizione di non scivolare sul piatto quando la si servirà.
Sulla placca del forno rivestita di carta forno, poggiare un quadrato di pasta sfoglia, una cucchiaio abbondante di crema di ricotta, le fettine di carciofo disposte a raggiera (con le foglie verso l'esterno), un altro cucchiaino di crema di ricotta. Coprire ogni porzione col secondo quadrato di pasta sfoglia. Dividere la restante crema di ricotta in quattro e distribuirla sopra alla pasta sfoglia. Disporre sopra ancora qualche fettina di carciofo.
Infornare in forno già caldo a 200° per 5 minuti.
Nel frattempo frullare le fettine non belle, i manici ed eventuali fettine avanzate con qualche cucchiaio di panna da cucina calda; aggiustare eventualemente di sale e pepe. DIstribuire 4 bei cucchiai di questa salsa nei piatti.
Togliere le sfogliate dal forno e posarle delicatamente sui piatti.
Piegare a metà le fette di speck cotto e arrotolarle su se stesse per formare una rosa, da appoggiare sulla sommità della sfogliata.
Servire immediatamente in tavola.
clicca per ingrandireNote:
- É possibile prepare i carciofi, i quadrati di pasta e la salsa anche il giorno prima.
- Per una preparazione più leggera la pasta sfoglia può essere sostituita dalla pasta phillo (a trovarla!).