Far sciogliere il burro, aggiungere noce moscata, sale e pepe.
Aggiungere la farina, mescolare bene; versare il latte freddo e riportare ad ebollizione.
Mescolando bene si otterrà una massa densa e liscia, come una besciamella "dura".
Toglire dal fuoco, aggiungere il formaggio grana e l'Emmenthal gratuggiati, i rossi d'uovo uno a uno, avendo cura di incorporarli bene alla massa prima di aggiungere il seguente.
A questo punto fare raffreddare il tutto.
Prima di infornare, montare a neve ferma gli albumi e incorporarli alla massa utilizzando un cucchiaio di legno.
Mettere il tutto in uno stampo (da tre litri) imburrato e cosparso di parmigiano.
Mettere in forno sulla griglia nella scanalatura più bassa 40 min. a 200°
A cottura ultimata servire immediatamente!
Come detto nell'introduzione, la fase "critica" è la cottura: non aprire MAI il forno, se non per togliere il souffé!
Come sempre i gusti sono diversi e con queste dosi si ottiene un sapore molto delicato; è possibile aumentare un po' la quantità dei formaggi o (per esempio mettendo della fontina) variare la qualità degli stessi, ottenendo sapori più intensi.
Grazie ad Arpa40 per la foto!
Lei lo ha tolto dallo stampo, ma volendo lo si può servire nella sua cocotte.
