Preparate la marinata il giorno prima, comunque sono necessarie 12 ore.
Fare a pezzi la carne col coltello ottenendo uno spezzatino di medie dimensioni.
Tritare carota cipolla sedano e 2 spicchi di aglio aggiungere 3 fogli di alloro, 3 di salvia e alcune bacche di ginepro.
In una terrina versate la carne, gli odori e il vino fino a coprire il tutto.
Mescolate e ponete in frigo per almenno 12 ore.
Passato il tempo della marinatura scolare la carne e filtrare la marinata tenedo da parte il liquido, in pratica e' vino aromatizzato .
Asciugare un poco i pezzi con della carta da cucina.
In una pentola mettere olio EVO q.b. i tre spicchi di aglio rimasti, la pancetta tagliata a pezzi, un rametto di rosmarino soffriggere piano fino a che la pancetta diventa trasparente senza far colorare l'aglio.
Versatevi carne, salare e pepare e far andare a fuoco vivace finche' la carne non si rosola bene.
Intanto versate il vino della marinata in una pentola e scaldatelo.
Quando la carne e' rosolata (mescolare spesso) aggiungete il vino caldo fino a coprire lo spezzatino.
Fuoco al minimo e cottura per ALMENO 3 ORE.
Ogni tanto mescolate e aggiungete un po del vino rimasto.
A fine cottura fate addensare la salsa che si e' formata ed è pronto.
Naturalmente vino rosso forte