Pulite e lavate il tacchino, asciugatelo con cura, prendete una piccola noce di burro e spalmatela all'interno e tutto sotto la pelle all'esterno, Grattuggiate la scorza dei limoni e mettetela da parte, tagliare un limone a metà e strofinare con cura il tacchino, anche qui, sia all'interno che all'esterno. Intanto fate bollire le castagne per circa 45 m. e tritarle insieme alle noci.
Far soffriggere in una pentola, timo, salvia ed una cipolla tritata, prima che la cipolla rosoli aggiungere le castagne e le noci accuratamente tritate, ho notato che aggiunte prima al composto diventano più gustose e croccanti. Una volta che la cipolla sarà d'orata e le castagne ben rosolate aggiungere in ordine: la carne macinata, la salsiccia tritata, la pancetta, il prosciutto a cubetti e un bicchiere di vino bianco, far rosolare a fuoco lento per 10 minuti ed aggiungere il succo di un limone spremuto, il vino deve evaporare insieme al succo di limone, aggiustare con noce moscata, sale e pepe, far cuocere per circa 20 miuti a fuoco lento. Durante la cottura aggiungere poco alla volta il pane grattuggiato, nel caso in cui il composto sia troppo "asciutto" aggiungere vino bianco quanto basta. Il tempo di cottura dipende molto dal tipo di pentola che usate, sarebbe bene controllare l'impasto ogni 5 minuti assaggiandolo per vedere se ha raggiunto la consistenza e la cottura adatta. Il composto non deve essere acquoso ma solido e leggermente umido.
Una volta che il composto è preparato blasciatelo raffreddare, quindi bisogna farcire il tacchino interamente, mettere il composto all'interno del tacchino riempiendo tutto, e soprattutto sotto la pelle all'esterno, mi raccomando trattate con cura la pelle per evitare rotture o buchi, se pur molto elastica rischia comunque di rompersi. Cucite l'apertura, legate con spago da cucina le ali al corpo del tacchino, strofinate ancora con limone e frapporci sopra 2 o 3 rametti di rosmarino e una foglia di salvia.
Preparate il forno a 180°, mettere il tacchino in una teglia, riempita per un dito con acqua e vino bianco esattamente 60% acuqa 40% vino bianco, coprite il tacchino con una foglia di alluminio da cucina e lasciarlo cuocere per circa 1 ora.
Dopo un'ora di cottura aggiungete un bicchiere di vino bianco e rimettete in forno ancora per 3 ore (ho notato che nel forno ad induzione di mio padre bastano 2 ore), durante questo tempo è necessario bagnare il tacchino con il liquido di cottura ogni 20 minuti usando un mestolo, fate attenzione che il liquido sia sempre sufficente, ma ricordate che a fine cottura il liquido deve essere completamente evaporato. Infine, rimuovere il foglio di alluminio e cuocere ancora per 10 minuti.
Durante questi 10 minuti di cottura del nostro tacchino bisogna preparare la crema al limone, mettere in una padella "meglio in un Wok" una noce di burro e 3 cucchiai di olio, di solito la scorza di limone si aggiunge dopo e soprattutto cruda. ma in questo caso, preferisco farla rosolare in olio e farla diventare croccante, quindi una volta che il burro è sciolto e l'olio caldo mettere la scorza di limone grattuggiata, quando la scorza di limone è ben rosolata aggiungere il succo di un limone e 2 cucchiai di farina, mescolare, controllare la consistenza e cuocere per 4/5 minuti.
Scaduti i 10 miunti aprire il forno e spennellate la vostra crema di limone sopra il tacchino, abbassare la gradazione del forno a 160° ed infornare per altri 10 miunti, controllare durante il processo di cottura finale che la crema di limone non bruci.
Il tacchino è pronto, toglierlo dalla teglia e servirlo bello caldo e fumante insieme alla crema di limone avanzata.
Buon appetito e buon natale a tutti.