Preparare la sfoglia sul tagliere, trattenere un pugno di farina, impastare con le due uova, a parte l'altra farina e un cucchiaio abbondante di spinaci passati e un po' di albume trattenuto, impastare in modo da avere un panetto sodo, se mai aggiungere farina.
(mio consiglio: non eseguire questo piatto in quantità così piccole, io preparo, avendo verdure lessate, delle tagliatelle verdi, con anche uovo, in anticipo, che metto a porzioni nel freezer, e uso all'occorrenza). Dalle due sfoglie, tirate con la macchinetta, servendosi di farina, se necessario, tagliare normali tagliatelle (alla bolognese 0,70 cm).
Condimento: soffriggere dolcemente la cipolletta tagliata fine, aggiungere la salsiccia, spellata e ben sbriciolata, soffriggere un po', mettere il vino bianco, lasciare evaporare, mettere la passata e magari un po' di latte o acqua calda, mescolare, mettere i piselli, salare, un po' di noce moscata, cuocere lentamente, ma non troppo a lungo.
In abbondante acqua salata cuocere le tagliatelle verdi e gialle, insieme, pochi istanti, finché non vengono a galla, scolare bene, se si vuole mettere un po' di burro crudo, poi condire con il ragù di salsiccia.
Servire con parmigiano grattugiato.