Sciogliere il lievito in poco latte tiepido, unirvi 1 cucchiaino di zucchero, e un po' di farina (togliendoli dalla quantità prevista per la ricetta) fino a formare un panetto morbido che lascerete lievitare in forno intiepidito e spento per circa 30 minuti finchè raddoppia. Unire a questo panetto tutti gli ingredienti rimasti tranne il latte che unirete poco alla volta per vedere se serve tutto (dipende dalla grandezza del bicchiere!) fino ad ottenere un bell'impasto morbido ma sodo e non appiccicoso. Far lievitare per un'altra mezz'oretta sempre in forno intiepidito e spento. Nel frattempo preparare il ripieno mescolando la ricotta con lo zucchero, la buccia di limone, l'uovo, le mele tagliate a piccoli pezzettini e le uvette (o mirtilli secchi, io ho fatto un misto). Stendere poi l'impasto senza lavorarlo in un piano infarinato formando un rettangolo di circa 50X35, Spalmarvi sopra il ripieno lasciando liberi un po' i bordi e richiudere a salame arrotolandolo per il lato lungo. Chiudere a ciambella. Spennellare con l'albume e cospargere se si vuole di granella, semini di papavero e pinoli (io non ne avevo). Fare dei tagli sulla superficie distanziati un paio di dita l'uno dall'altro. Far riposare ancora una mezz'oretta e nel frattempo scaldare il forno a 200 gradi (nel mio devo tenere a 180) poi cuocere per circa 45 minuti coprendo verso la fine con dell'alluminio se tende a scurirsi troppo. Sfornare e far raffreddare perfettamente su una gratella. Meglio infatti mangiata fredda e ottima il giorno dopo perchè il ripieno si compatta.
Ecco il risultato: la foto non è un granchè e il buco della ciambella con la lievitazione si è chiuso (il che non era comunque male, sembra più una torta):
