Impastate la farina con olio,sale e acqua fredda,il risultato deve essere una pasta morbida,in modo da poterla stendere molto sottile,quindi fatela riposare al fresco x 20 min circa.
nel frattempo lavate ed asciugate bene le bietole e tagliatele grossolanamente.Dividete la pasta in due parti e stendetela molto molto sottile ,rivestite una tortiera anche sui bordi.Mettete le bietole al suo interno e conditele con olio,sale e parmigiano come x condire un'insalata.
Ora,qui da noi si usa mettere sopra le bietole uno strato di "quagliata genovese",che è una specie di "yogurt" cagliato dal sapore acidulo,ma se nn la trovate potete usare della ricotta fresca e morbida;a questo punto chiudete la torta con l'altra sfoglia,spennellate con un pò di olio,ed infornate a 180 gradi x 20-30 min,cmq fino a doratura.Le bietole cuoceranno perfettamente,mantenendo tutto il loro sapore.
Sfornate e servite tiepida.