Due giorni prima di fare i tortelli taglio la zucca (mantovana perchè migliore nella resa e più dolce) a pezzi, spazzolo bene la buccia e la faccio cuocere a vapore. Una volta cotta tolgo la scorza facilmente, e metto la polpa in un canovaccio pulito e non assolutamente profumato (es: di detersivo), unisco gli angoli del canovaccio e lego con spago in basso strizzando bene il "fagottino"; appendo allo scolapiatti sul lavandino e lascio così tutta la notte strizzando ogni tanto per fare uscire tutto il liquido (e non sembra ce ne sia ma neesce sempre un po').
Il giorno seguente preparo il ripieno unendo alla zucca la ricotta (preferibilmente di caseificio) ben sgocciolata, il parmigiano reggiano, gli amaretti tritati finemente, 1 uovo, un pizzico di sale e una grattugiatina di noce moscata.
Metto in frigorifero in un contenitore chiuso.
Impasto successivamente farina, uova, olio, sale e acqua per ottenere una pasta della giusta consistenza (il rapporto 1 uovo-300 gr di farina, mi è stato suggerito da RavioloSelvaggio che ringrazio).
Per abitudine e comodità procedo poi (il giorno stesso o più spesso il mattino seguente) a fare i tortelli con il mitico stampo "Raviolamp": con la machina per tirare la pasta ne stendo una striscia tirandola due volte all'ultimo foro, spolverizzo di farina la parte che poso sul Raviolamp, inserisco il ripieno aiutandomi con due cucchiai e ricopro con un'altra striscia di pasta facendo attenzione a non inglobare aria; passo sopra qualche volta con il piccolo mattarello in dotazione poi capovolgo lo stampo e ritaglio i contorni dei tortelli con una rotellina da pasta.
Con queste dosi ho ottenuto 110 tortelli e mi è avanzata un po' di pasta.
A questo punto cuocio i tortelli in acqua bollente salata per pochi minuti (fino a quando non salgono a galla), li raccolgo con la ramaiola e condisco con burro e parmigiano grattugiato.
In casa mia questa quantità di tortelli dura settimane (siamo in tre) quindi li coservo in congelatore. Prima però preferisco scottarli in acqua bollente per 30 secondi, poi li poso su di un vassoio ricoperto con un canovaccio e li congelo. Una volta congelati li stacco li metto in un sacchetto trasparente per alimenti, (con la precottura non si rompono durante la successiva cottura). Quando li voglio cuocere li getto (congelati) in acqua bollente salata e dopo poco (circa un minuto o due) sono pronti per essere conditi.