Anche il giorno prima, si può preparare il ripieno.Lessare gli spinaci e strizzandoli bene , prelevarne quelli che occorrono.
In una padella con una goccia di olio fare evaporare l'acqua di cottura degli spinaci, aggiungendo la pancetta tagliata a dadini perchè di insaporiscano, salare.Poi lasciarli raffreddare e tritarli a piacere o con un frullatore ad immersione o in uno con boccale.
Aggiungere le ricotta , il parmigiano e un pizzico di sale e amalgamare per bene.
Preparare la pasta con uova e farina e stenderla molto sottile, se si usa la macchina , scegliere il penultimo scatto.
Ricavare dei quadrati con un tagliapasta delle dimensioni che si preferiscono e con l'aiuto di un cucchiaino depositarvi il ripieno. Richiuderli e modellarli prima a forma di triangolino , schiacciandoli ai lati per sigillarli e poi dandogli la forma dei tortellini.
Per evitare che si attacchino, data la sfoglia sottile e il ripieno abbastanza umido, li ho deposti su un vassoio con un canovaccio.
A voi la scelta del condimento!(io li preferisco semplici con panna e piselli).