Preparate la sfoglia, che in pratica è una pasta brisée salata: formate una fontana con la farina; aggiungete il burro a fiocchi a temperatura ambiente, il latte, il cremor tartaro ed il sale. Mescolate tutto dapprima con una spatola di legno finchè l'impasto non comincia a stare insieme, poi con le mani infarinate non troppo a lungo. Dividete l'impasto in due parti, avvolgetele nella pellicola e lasciatele in frigo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparate la farcia: frullate la carne di maiale fatta a pezzetti nel mixer, mescolatela con la macinata di manzo e mettete il tutto in una pentola. Riducete in polvere i chiodi di garofano nel mortaio, tritate la cipolla e spremete l'aglio. Aggiungete le spezie alla carne, regolate di sale e fate prendere colore senza aggiungere condimenti (al limite un giro d'olio se la carne si attacca). Aggiungete 2 bicchieri d'acqua (200 ml), abbassate la fiamma, coprite e cuocete per circa mezz'ora.
Stendete con il mattarello una delle sfoglie e foderateci un tegame da forno con cerniera, lasciando cadere l'eccesso di pasta oltre il bordo. Aggiungete la farcia, pareggiatela con il cucchiaio. Stendete l'altra sfoglia e coprite. Formate un cordoncino con il bordo, quindi sigillate con i rebbi di una forchetta.
Infornate a 230 gradi. Dopo 10 minuti, abbassate a 175 gradi e cuocete per altri 20 minuti.
Lasciatela raffreddare prima di servire, l'interno non è molto consistente e tende a sbriciolarsi.
Qualche nota:
- La ricetta originale (o meglio quella che usano i miei amici e si trova sui libri) usa per la sfoglia al posto del burro la margarina, o peggio, delle sostanze dette "shortening" che sono 100% grassi vegetali idrogenati (ossia margarina al cubo). Penso che all'epoca delle nonne la margarina non esistesse ed utilizzassero burro, lardo o un mix.
- Il cremor tartaro è una sostanza naturale ottenuta come sottoprodotto dalla produzione del vino. Conferisce alla sfoglia una maggior leggerezza e la rende più friabile. È reperibile in farmacia o nelle drogherie meglio fornite.
eccola appena sfornata