Lavate e asciugate le mele. Non pelatele. Se avete l'attrezzo adatto eliminate i torsoli , tagliatele a metà e poi a cubetti.
Mettete i cubetti di mela nel bicchiere del frullatore, aggiungete i germogli misti (io ho usato solo la valeriana), i pinoli, il succo di limone, sale e pepe e frullate il tutto versando l'olio a filo, fino a quando otterrete una salsina cremosa.
Trasferite la salsina in una terrina. Tagliate lo speck a dadini. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffatevi le trenette e lessatele al dente. Versate nella terrina con la salsina un mestolino dell'acqua di cottura e mescolate.
Scolate le trenette e mettetele nella terrina con la salsina. Aggiungete i dadini di speck e mescolate bene.