Prendete il vitello e se necessario eliminate le parti di grasso. Poi salatelo su tutti i lati massaggiandolo un pochino.
Prendete una pentola con i bordi alti piuttosto spessa (perfette quelle pressofuse tipo Lagostina), adagiatevi il pezzo di carne e aggiungete ai lati l'olio extravergine di oliva e il succo filtrato del limone.
Mettere sopra la carne un pezzo di carta da forno e sistematelo ai lati in modo che lo contenga da tutti i lati. Mettete il coperchio alla pentola e se è troppo leggero fermatelo con qualcosa di pensante (tipo un batticarne). Durante la cottura il coperchio deve rimanere fisso.
Iniziare la cottura a fuoco basso e proseguire per tre ore senza mai aprire il coperchio.
Trascorso questo tempo togliere il coperchio e la carta forno e (a piacere) far rosolare per 5 minuti la carne a fuoco vivo.
Tagliare a fette e irrorare con la salsa di cottura (eventualmente filtrata).