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LAVORAZIONE DEL MAIALE NEL SENESE
29/01/2006

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Storia di una tradizione che a livello familiare sta scomparendo per lasciare il posto all'industria... purtroppo!

Quest'anno, nella nostra famiglia, è l'ultima volta che facciamo la lavorazione del maiale, i nonni ( grandi protagonisti ) cominciano ad avere la loro età ed i più giovani ( anzi i meno vecchi... ) noi, siamo troppo impegnati con il lavoro, per poter mantenere questa tradizione.
Con l'arrivo dei primi freddi, nelle campagne senesi, si procede all'antico rito della lavorazione del maiale.
Si parte da dicembre fino a febbraio, perchè le temperature devono essere basse e possibilmente il clima asciutto. Non ci sono celle frigo nelle campagne e la carne per i salumi si deve conservare adeguatamente per la stagionatura.
Durante la settimana precedente il gran giorno, nella famiglia c'è fermento. Tutto deve essere pronto e perfettamente pulito: la stanza, gli strumenti, i recipienti.
Ci siamo...
La mattina ci alziamo presto, c'è bisogno di molta acqua calda e dato che nella "stanza del maiale" le comodità non sono arrivate, c'è da accendere il fuoco sotto il grande paiolo.
Ecco! E' arrivato il norcino, uomo di grande esperienza. non perde tempo, si cambia e inizia il lavoro.
La prima parte non la racconto... io mi eclisso, non voglio vedere né sentire nulla... La prima giornata finisce qui.
Il giorno dopo, quando torno, l'ambiente è trasformato. Sembra di essere all'interno di una macelleria, i vari tagli di carne sono ordinatamente disposti sul grande tavolo e ripuliti dal grasso in eccesso. ( Il norcino si lamenta perchè questo maiale non ha molto grasso: << meglio >>  dico io << non fa male >>... )
Ci sono le parti che verranno poi consumate previa cottura:

ARISTA  ( blocco di carne con o senza osso, tagliata nella lombata, da cuocere arrosto o al latte, ottima anche fredda )
BISTECCHE ( tagliate dall'arista, con o senza filetto )
COSTOLECCIO o ROSTICCIANA ( costole ricoperte di carne, che vengono cotte alla brace o al pomodoro con i fagioli )
TEGAMATA ( spezzatino con aggiunta di animelle, parte compresa tra stomaco e intestino)
PANCETTA o RIGATINO ( avvolta, legata, cotta al forno e mangiata fredda è come la porchetta )
ZAMPE ( della serie "del maiale non si butta via niente" vengono mangiate lessate ).

Ora inizia la parte più importante della lavorazione: la preparazione dei salumi.
Qui il norcino si gioca la reputazione di una vita. Se opera bene, sarà ricordato durante le merende dei prossimi mesi, altrimenti verrà dimenticato per sempre...
Per primi vengono preparati i tagli di carne che staranno un giorno ricoperti da un trito di aglio, rosmarino, alloro, sale, pepe, aceto e poi messi sotto sale:
PROSCIUTTI, SPALLE, CAPOCOLLO, PANCETTA, GUANCIA, successivamente ricoperti di pepe e appesi per la stagionatura.

prosciuttiprosciutto sotto sale

capocollocapocollo

Poi arriva il turno degli insaccati.
Per il SALAME, viene tritata carne accuratamente scelta, mantre il grasso è tagliato a cubetti. Si condisce con sale, pepe, aglio e si lavora a lungo per uniformare il composto, che viene poi introdotto in grossi budelli, precedentemente lavati con cura.

salamisalami appesi

salameapertosalame

Per le SALSICCE, si usa la carne meno magra, si condisce, si lavora come per il salame e si introduce in budelli più piccoli.

salsicce
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Nel frattempo, in un grande pentolone, stanno lessando cotenne, testa coda, lingua e carne ossuta, mentre in altro recipiente, cuociono le parti grasse per le formazione dello strutto e degli scriccioli ( parti grasse del maiale che non si sciolgono nella cottura e che strizzate bene, condite con sale e pepe sono gustosi stuzzichini o sono utilizzati nel ciaccino o nella polenta ).
A fine cottura, si spezzetta il tutto, si condisce con sale, pepe, peperoncino, limone, arancio, spezie ( coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero, noce moscata, cannella ). Una parte viene introdotta in un sacco di tela, legato e appeso: è la SOPPRESSATA.

soppressata
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Alla parte restante, vengono aggiunti scriccioli e sangue e dopo aver ben amalgamato il tutto, viene introdotto in budelli e nella "cuffia" ( stomaco del maiale ). Successivamente viene bollito in acqua, fatto freddare e appeso: è il BURISTO.

buristo
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buristo_aperto
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Con il sangue del maiale viene anche fatto un dolce il MIGLIACCIO SENESE.
Anche la seconda giornata è finita, ma non la storia... i vari salumi hanno bisogno ancora di molte attenzioni prima di essere pronti per l'assaggio. Quando sarà il momento, dovremo conservarne il più a lungo possibile il ricordo, perchè vi garantisco che l'industria, per quanto seria, non riesce a riprodurre questi sapori genuini.
Tutte queste prelibatezze, non devono naturalmente essere mangiate in breve tempo, infatti la loro preparazione e conseguente stagionatura, permette di conservarle fino all'estate.
Dato che la lavorazione del maiale viene effettuata in tutta Italia, mi piacerebbe conoscere le tradizioni e i nomi dei salumi fatti nelle altre regioni.
Spero che nel sito ci sia qualcuno che vuol proseguire il discorso...









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