Preparare la pasta frolla con gli ingredienti indicati e lasciarla riposare in frigo per almeno un'ora (si può prepararare anche con qualche giorno di anticipo).
Far cuocere il grano con il latte, lo strutto e la scorza di limone, a fuoco bassissimo e in pentola scoperta finché tutto il latte sia stato assorbito (circa 2 ore).
Montare a neve le chiare con un pizzico di sale e tenerle da parte.
Con un mixer o delle fruste elettriche, sbattere la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Continuando a sbattere, aggiungere i tuorli d'uovo e gli aromi: sulle quantità di questi regolarsi secondo il gusto.
Incorporare il grano, i canditi e infine le chiare, delicatamente.
Dividere la pasta frolla in tre parti, di cui una leggermente più piccola delle altre due.
Con le due parti più grandi, foderare il fondo delle teglie da pastiera precedentemente unte con lo strutto e infarinate.
Con l'aiuto di un mestolo, versare il ripieno nelle teglie.
Dividere in due il terzo pezzo di pasta frolla. Da ciascuna delle due parti si otterrano le strisce per formare la griglia sulla pastiera.
Per realizzare facilmente le strisce, procedere nel modo seguente (vedi foto):
- stendere la pasta allo spessore di 3-4 mm su un foglio di carta forno e con un coltello tagliare la pasta in strisce di un paio di cm di larghezza;
- con le forbici tagliare anche la carta, in modo che ogni striscia di pasta poggi su una striscia di carta;
- prendere ciascuna striscia (pasta e carta) e capovolgerla sulla pastiera;
- eliminare la carta.
Procedere in questo modo per formare la griglia su entrambe le pastiere.
Infornare a 160 “C per almeno un'ora.
Servire fredda cosparsa di zucchero al velo.