Casatiello o tortano

13/12/2004

Il tortano e' un classico della tradizione napoletana e, come accade per tutte le preparazioni tradizionali, ognuno ha la propria ricetta. Questa e' quella di casa mia. Il casatiello non e' altro che "un tortano incoronato di uova sode", citando Vittorio Gleijeses.

1 h 30 min piu' i tempi di lievitazione

per una teglia da 30 cm

500 g farina 15 g lievito di birra 100 g strutto 270 g acqua 50 g pecorino grattugiato 150 g provolone a dadini 100 g salame a dadini 2 uova sode 150 g ciccioli a pezzetti pepe sale

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il tortano
Con la farina, il lievito, lo strutto, il sale ed l'acqua fare un impasto tipo quello del pane, ma un po' piu' morbido. Metterlo a lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore (il volume deve circa raddoppiare).

Dopo la lievitazione stendere l'impasto con un mattarello formando una specie di rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Spennellarlo di strutto.
Cospargelo con il provolone e i salumi, le uova sode tagliate a spicchi, spolverare di pecorino e pepe abbondante.

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Arrotolare l'impasto formando un grosso salame e disporlo in uno stampo a ciambella unto di strutto.
Farlo nuovamente lievitare per almeno un paio d'ore (in realta' anche 4 o 5 ore). Ecco il tortano prima e dopo la lievitazione.

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Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora.
Si mangia sia tiepido che freddo.

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il casatiello
Per confezionare il casatiello, prima di stendere la pasta, tenerne da parte una pallina grossa circa come un pugno.
Una volta posto il rotolo nella teglia, appoggiarvi sopra (affondandole un po') 4 o 5 uova crude e fermare ciascun uovo con due rotolini di pasta disposti a croce.
Procedere alla lievitazione e cottura come spiegato per il tortano.
Il casatiello e' tipico del periodo pasquale.