Pandoro

21/12/2005

Il famosissimo dolce di Verona, nella versione a lievitazione naturale e con la tradizionale lavorazione "sfogliata"

4 h piu' i tempi di lievitazione

per 1 pandoro da 1 kg

primo impasto 180 g lievito naturale 250 g farina manitoba 40 g acqua 40 g zucchero 1 uovo 1 tuorlo 40 g burro morbido secondo impasto 100 g farina manitoba 100 g farina di media forza 100 g zucchero 2 uova 1 cucchiaino sale 1 bacca di vaniglia 130 g burro morbido per sfogliare

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Importante: nei giorni precedenti all'esecuzione della ricetta, usare farina manitoba per i rinfreschi del lievito naturale.
Affinche' il lievito sia sufficientemente forte, occorre che il suo volume raddoppi in 2-3 ore a circa 25 gradi.

Si consiglia di realizzare la lavorazione con un'impastatrice planetaria

primo impasto
Impastare il lievito con la farina, l'acqua, lo zucchero e le uova. Quando l'impasto e' ben omogeneo aggiungere il burro e impastare ancora fino ad avere un impasto liscio che si stacca dalle pareti
Far lievitare fino a che il volume sia triplicato. A seconda della temperatura ambiente occorreranno 8-12 ore.

secondo impasto
Al primo impasto aggiungere la farina, lo zucchero, la vaniglia, il sale e le uova, una alla volta: e' importante che l'impasto sia mantenuto sempre "in corda", quindi i liquidi vanno aggiunti poco alla volta.
L'impasto all'inizio sara' molto morbido e appiccicoso, ma va lavorato finche' non risulti liscio ed elastico e si stacchi dalle pareti della ciotola.

A questo punto metterlo in frigo per 30-40 minuti.

Passato questo tempo, occorre passare alla lavorazione "sfogliata".
In queste fasi la cosa importante e' che il burro e l'impasto abbiano la stessa consistenza.
Dare tre giri a tre (come nella ricetta dei croissant) limitando pero' i riposi in frigo a 15-20 minuti.

Dopo l'ultimo riposo, l'impasto avra' una forma rettangolare. Ripiegare i quattro angoli sotto l'impasto e con le mani unte di burro arrotolarlo in modo da formare una bella palla liscia.

Imburrare lo stampo con un pennello, inserire sul fondo della carta di alluminio e imburrare anche questa. Porvi la palla di pasta con la parte arrotondata verso il fondo dello stampo.

Far lievitare in luogo tiepido, finche' la cupola uscira' dallo stampo: occorreranno circa 12 ore o piu', a seconda della temperatura.



Infornare in forno preriscaldato a 175 gradi per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160 gradi e portare a cottura. Complessivamente occorreranno 50-60 minuti. Verificare la cottura con un lungo stecchino.
Se in cottura la parte superiore appare troppo colorita, coprirla con un foglio di alluminio.



Sformare subito e far raffreddare su una gratella.

Quindi cospargere di zucchero a velo.
Per gustarlo al meglio, il pandoro dovrebbe essere lasciato riposare per qualche giorno.

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