Metodo con il lievitino
Impastare per qualche minuto acqua farina e lievito e lasciarlo lievitare in una ciotola coperta fino a quando non raddoppia di volume.
Metodo con il poolish
Impastare per qualche minuto il poolish e lasciarlo lievitare in una ciotola coperta per 8 ore circa ad una temperatura di circa 20/22 gradi, è pronto quando è pieno di bollicine che iniziano a ricadere su se stesse.
Aggiungere al lievitino o poolish tutti gli ingredienti e lasciare da parte il sale, se si usa la Mdp far partire il programma impasto della durata di circa 15/20 minuti oppure se si ha la planetaria o se si vuole fare a mano amalgamare tutti gli ingredienti ed aggiungere il sale, impastare fino ad avere una massa liscia ed omogenea.
Alla fine dell'impasto lasciarlo rilassare per 15 minuti, poi distenderlo su un asse di legno leggermente infarinato, formare un rettangolo dividerlo longitudinalmente in due e ritagliare per ogni striscia 4 pezzi di circa 130g l'uno per un totale di 8 pezzi, a questo punto formare delle palline, spolverizzarle di farina e farle riposare 20 minuti (puntatura)
Ricoprire con un canovaccio ed un telo di plastica.
Per dare la forma di chicco prendere una pallina girarla in modo che la parte appoggiata sull'asse si trovi in altro, con la mano aperta utilizzare dal pollice fino al polso per premere lungo il diametro in modo da creare un solco nella parte centrale,
allungarla leggermente per dagli una forma ovale senza schiacciarla troppo, a questo punto con entrambi i palmi delle mani ruotare il filoncino premendo solo lungo i bordi per chiudere il solco in modo la lasciare semiaperta solo la parte centrale,
mettere a lievitare alcora sull'asse con il taglio rivolto in basso,
farle lievitare per almeno 60/75 minuti sempre coperte, comunque fino a quando raddoppiano il volume .
Scaldare il forno a 230 gradi con un pentolino di acqua in modo da creare un ambiente umido.
Disporre le ceriole su 2 teglie ricoperte con della carta da forno in modo che il solco rimanga verso l'alto
e cuocere per 15 minuti a 230 gradi e poi abbassare a 190 per altri 10 minuti.
Nel mio forno elettrico faccio una cottura statica e non ventilata anche se sono 2 teglie, procedo in questo modo, nei primi 15 minuti dopo 7 minuti inverto la posizione delle 2 teglie in modo che entrambe si cuocino e si colorino allo stesso modo, quando abbasso la temperatura a 190 metto tutte le ceriole sulla stessa teglia al secondo piano dal basso.
Questo è il risultato, io ho usato il metodo con il poolish
nonostante la presenza della farina di mais, l'interno rimane abbastanza soffice ed alveolato
Qui di seguito, il video di questa preparazione