metto a bagno in acqua i funghi secchi, pulisco le animelle e la cervella dalle membrane e dal sangue, le sciacquo sotto l'acqua corrente e le faccio scottare 5 minuti in acqua già bollente. scotto anche i filoni e li spello
faccio rosolare in una noce di burro la carne di vitello a tocchetti e i filoni interi. tolgo, aggiungo altro burro e faccio rosolare le animelle e la cervella intere
triot con la mezzaluna il vitello e le animelle e taglio a pezzettini la cervella e i filoni
metto in una terrina le carni aggiungo i piselli e i pinoli. trito due rametti di maggiorana e uno spicchio d'aglio, i funghi secchi e taglio una carota a dadini e unisco al ripieno
aggiungo anche la mollica di pane strizzata, le uova sbattute e parmigiano. se si vuole vedere i colori del bianco e del torlo si può versare un uovo intero nella sacca dopo aver messo il ripieno
in alcune ricette è previsto l'uso del pistacchio: la mia usa i pinoli che mi sembrano più tipici genovesi dei pistacchi stessi
dopo aver mescolato tutto e regolato di sale, verso il composto nella sacca riempiendola per non più di 2/3: è importante perchè altrimenti il ripieno che gonfia in cottura romperebbe la sacca.
adesso con un grosso ago cucio la parte rimasta aperta
sembra troppo vuota, ma in cottura le uova riempiono la sacca
metto a bollire una pentola di acqua con i sapori e quando bolle adagio delicatamente la cima e faccio bollire a seconda della grandezza da 1ora e mezza a 2 ore tenendo scoperto la prima mezz'ora. deve bollire piano se no potrebbe rompersi
mamma dopo la prima ora di cottura bucava la cima in più punti con un grosso ago ma non so se sia una pratica tradizionale
una volta cotta, farla raffreddare nel liquido, rimane più morbida poi metterla in un piatto con un altro piatto capovolto sopra e un peso per schiacciarla e far uscire i liquidi
qui è come viene tolto il peso
servirla tagliata a fette e se si usa come secondo la tradizione vuole un contorno d spinaci lessati passati in padella con olio aglio uvetta e pinoli