Preparare la pasta frolla con il procedimento classico: se le uova sono grandi aggiungere prima i tuorli poi l’albume un po’ alla volta, quanto basta per far aggregare l’impasto. Far riposare la pasta frolla in frigorifero un’ora o più (si può fare anche il giorno prima).
Nel frattempo sbucciare le pere, metterle intere in una pentola da bordi alti e farle cuocere per 30 minuti circa con il vino, l’acqua, lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e la buccia di limone (solo la parte gialla). È importante che le pere siano a polpa soda, altrimenti non tengono la cottura e tendono a disfarsi.
Togliere delicatamente le pere dal sugo di cottura e metterle a raffreddare; filtrare il sugo e farlo addensare ancora sul fuoco finché vela il cucchiaio come uno sciroppo.
Stendere la pasta frolla in una teglia da 24 cm imburrata e infarinata facendola risalire sui bordi e cuocerla in bianco secondo il procedimento suggerito in questa ricetta poi lasciarla raffreddare.
Tagliare le pere a fettine e, facendo attenzione a non romperle, disporle sulla pasta a raggiera; versare un po’ di sugo di cottura sulle pere e tenerne una parte da servire con ogni fetta di crostata.
