Spellare la milza e tritarla con il tritacarne ( mia mamma la taglia a metà e la raschia con un coltello per togliere tutte le fibre, ma è un lavorino... ).
Far soffriggere nell'olio un trito di cipolla e aglio, quindi unire la milza e far insaporire bene, bagnare con il vino e far evaporare.
Per chi li desidera meno " neri " a questo punto può aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Allungare con del brodo di carne e far cuocere per mezz'ora.
Passare l'impasto al passaverdure per togliere le fibre che rimangono callose.
Aggiungere un trito fine di acciughe diliscate ( o pasta d'acciughe ), capperi, prezzemolo e dragoncello ( se disponibile ), far insaporire leggermente e con l'impasto bollente spalmare fettine di pane rustico.
Sono ottimi caldi, ma normalmente vengono serviti freddi.
L'impasto che avanza si può conservare nel congelatore e per l'uso successivo basta farlo bollire appena.