Mescolare bene il burro (a temperatura ambiente) ed aggiungere i tuorli, la farina setacciata, il grana grattugiato e la noce moscata (quantità secondo il proprio gusto); se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere qualche cucchiaiata di acqua.
Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e amalgamare delicatamente al composto precedente.
Imburrare e infarinare due stampi rettangolari antiaderenti (o ricoperti di carta forno) e versare in ciascuno metà del composto. Livellare bene battendo un poco gli stampi sul piano della cucina e inserire in forno caldo a 200°, lasciare cuocere fino a quando acquisteranno un bel colore biondo.
(Siccome nel mio forno io due stampi non ci stanno io ho diviso il primo impasto in due parti, ho aggiunto alla prima 4 albumi montati a neve e ho proceduto fino alla cottura; poi ho montato gli altri 4 albumi, uniti al rimanente composto e proceduto ad una seconda cottura)
Ecco una delle "tortine" a fine cottura:
Lasciare raffreddare poi tagliare a dadini molto piccoli utilizzando, per facilitare l'operazione, un coltello dalla lama lunga:
Stendere in più vassoi o più grandi in modo che i quadratini possano essicare bene.
Al momento di servirli porne alcune cucchiaiate in una fondina e aggiungere abbondante brodo ben caldo:
Questa minestra, volendo, la si può anche congelare: una volta essicati versare i quadratini in un sacchetto per alimenti e riporli in congelatore. Al momento di utilizzarli basterà versarne un po' nel brodo bollente (sul gas) e lasciarveli un minuto, poi impiattare.
Qui la foto del quaderno su cui scrissi la ricetta quando mi fu passata da mia suocera: il computer e internet erano ancora un sogno.