Regole fondamentali per la realizzazione della pasta frolla:
- burro freddo
- lavorazione brevissima
Seguendo queste due semplici prescrizioni, il risultato è assicurato.
A mano
Il procedimento ricorda quello della pasta brisé.
Tagliare il burro a pezzettini. Strofinarlo tra le dita con la farina fino ad avere un composto tipo briciole di pane.
Con questo composto fare la fontana, mettere al centro gli altri ingredienti e incorporarli lavorando il meno possibile. Questa cosa è importantissima: è proprio la breve lavorazione che assicura la friabilità tipica di questa pasta.
Fare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla in frigorifero per almeno un'ora (si può anche preparare con uno o due giorni d'anticipo).
Toglierla dal frigo solo immediatamente prima di stenderla con il mattarello.
Con impastatrice o robot da cucina
Se si possiede una planetaria (tipo Kenwood) usare il gancio K, se si possiede un robot multifunzione, usare il blocco "coltelli".
Versare nella ciotola il burro a pezzettini, la farina e lo zucchero. Mescolare a velocità sostenuta fino a quando si formano tante briciole. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare quanto basta affinché il composto si aggreghi.
Nota: nel caso del robot, utilizzarlo in modalità "pulse" ossia con brevi scatti di lavorazione, per evitare che il composto si surriscaldi.
Procedere normalmente al riposo in frigorifero.