Lavare le vongole e tenerle a bagno in acqua salata per diverse ore.
Sgusciare i gamberoni e mettere a bollire per almeno mezz’ora teste e carapaci, in un recipiente contenente circa mezzo litro di acqua, con gli odori e un po’ di sale.
Mettere le vongole in un largo recipiente, senza scolarle molto e farle aprire coperte.
Scolarle dal loro sugo che va filtrato e toglierne alcune dai gusci, le altre serviranno per decorare.
Tagliare i pomodorini a metà o in quattro parti se sono grossi.
Iniziare a preparare il ripieno.
Spezzettare il pesce e farlo insaporire velocemente in una padella contenente poco olio, una spruzzata di prezzemolo, sale, pepe.
Toglierlo dal recipiente e aggiungere un po’ di olio al fondo di cottura, unire la farina fuori dal fuoco e amalgamare bene, poi aggiungere un po’ alla volta il brodo di pesce ben scolato, una spolveratina di noce moscata e far bollire fino ad ottenere una specie di besciamella molto soda.
Mettere nel mixer il pesce, due cucchiai abbondanti di besciamella, l’uovo, il parmigiano.
Amalgamare velocemente e aggiustare di sale.
Preparare la pasta e formare i ravioli seguendo questo procedimento.
In una larga padella che dovrà contenere anche i ravioli, far scaldare l’olio e aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati e i gamberoni crudi, in parte spezzettati.
Fare insaporire velocemente, aggiungere le vongole, i pomodorini, il basilico, il peperoncino, mescolare e togliere dal fuoco.
Cuocere i ravioli, scolarli e farli insaporire velocemente nella padella con il sugo, aggiungendo un po' del liquido delle vongole e se necessario un goccio di brodo di pesce.
Disporli nel piatto e cospargerli di prezzemolo tritato.
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