Lavate e pulite il cavolfiore eliminando quasi tutti i gambi, dividetelo in cimette molto piccole e lessatele a vapore per 20 minuti. Tenete da parte qualche cimetta, schiacciate tutto il resto con la forchetta ; a parte grattugiate l'emmental. Fate fondere 60 g di burro in un grande tegame, unite la farina setacciata e fatela colorire per un paio di minuti, versate il latte caldo e fate cuocere per 10 minuti, fino a quando la besciamella diventa molto densa. Mescolate continuamente con la frusta per evitare che si formino i grumi. Aggiungete, a fuoco spento, l'emmental grattugiato, sale, pepe, noce moscata, quindi incorporate le uova e tutto il cavolfiore. Con il burro rimasto ungete quattro stampi di ceramica, riempiteli con il composto, fino a un paio di centimetri dal bordo, e fate cuocere per 30 minuti in forno a 180 °C.
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