Spaghetti all'amatriciana secondo tradizione

14/02/2006

Versione tradizionale della celeberrima ricetta di Amatrice.

20 min

(Per 4 persone)
 
# 500g di Pasta                             (Spaghetti o Bucatini)
# 100g di Guanciale                       (Di maiale ben grasso tagliato spesso)
# 500g di Pomodori                        (S.Marzano ben maturi o pelati in scatola)
# 100g di Pecorino                         (Non troppo saporito)
# Un cucchiaio di olio d'oliva           (Extravergine)
# 1/2 bicchiere di Vino                   (Bianco secco)
# Peperoncino                               (Non abbondare)
# Sale                                          (Quanto basta)

Ho trovato questa ricetta proposta nel sito www.amatriciana.org:

Cibo preferito dai pastori transumanti Abbruzzesi per la sua facilità di conservazione e trasporto e per il notevole apporto calorico, il guanciale era, originariamente, assieme al pecorino, l’unico condimento per la pasta che,veniva chiamata "GRICIA".
Alla fine del 700 con l’aggiunta del pomodoro, è divenuta famosa con il nome di "AMATRICIANA".



Sbollentate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l'acqua fredda, pelateli e tagliateli a filettini, privandoli dei semi.

Se utilizzate i pelati, sminuzzateli prima con le mani sfilacciandoli.
Tagliate il guanciale a mattoncini e mettetelo in una padella preferibilmente di ferro con l'olio e poco peperoncino.

Fate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il guanciale avrà preso colore.

Bagnate con il vino e, non appena è sfumato, togliete dalla padella i pezzetti di guanciale e teneteli da parte possibilmente in caldo.
Mettete nel fondo di cottura i pomodori, poco sale e fateli cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.

Rimettete in padella il guanciale, dopo un altro minuto di fuoco il sugo è pronto.

Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela in un recipiente possibilmente preriscaldato.

Spolverate la pasta con la metà del pecorino e versateci sopra la salsa ben calda.

Mescolate bene e servite la pasta ben calda passando a parte il resto del pecorino.