dopo aver fatto la solita fontana con la farina, vi sguscio dentro le uova, aggiungo i torli, il sale e l'olio e con la forchetta comincio ad amalgamare. prendo il lavoro con le mani e lavoro per circa 15 minuti , ottenendo un impasto perfettamente liscio e sodo. lo metto in un canovaccio inumidito e lo faccio riposare 2 ore
nel frattempo porto avanti il ragù
riprendo la mia pasta e la rilavoro ancora come se la dovessi reimpastare
la passo nella macchina per tirare la pasta fino a farla diventare sottile e poi la spolverizzo di farina di mais o di semola per poterla arrotolare e poi srotolare con facilità.
l 'arrotolo e con un coltello affilato la taglio in fettine sottili, come quando si taglia il radicchio. srotolo subito e dispongo su un vassoio coperto da un canovaccio e faccio riposare per mezz'ora prima di cuocere
adesso il ragù:
la sera prima metto a marinare il capriolo nel vino con tutti i sapori indicati negli ingredienti e i funghi tagliati a tocchetti
il mattino successivo scolo il capriolo dalla marinata e lo taglio col coltello prima a cubi e poi a pezzettini il più piccolo possibile. colo il vino dagli aromi e li butto
prendo una pentola di terracotta vi metto 2 cucchiai di olio e sedano carota cipolla nuovi tritati, faccio soffriggere e unisco la polpa di capriolo. quando è colorita aggiungo la passata di pomodoro, aggiungo il sale e lascio andare qualche minuto. se possibile cerco durante la cottura di non rimescolare col mestolo ma di scuotere la pentola.
quando il pomodoro si è ben amalgamato alla carne aggiungo la metà circa del vino della marinata, incoperchio e faccio cuocere piano piano per 1 ora e mezza, 2 ore, dipende da quanto fina è la carne, controllando ogni tanto la cottura.
se si asciuga troppo (è facile) diluisco il sugo o col vino restante della marinata, o se avete paura che venga troppo forte con un po' di acqua calda
alla fine deve rimanere un po' asciutto
metto a bollire abbondante acqua salata, e al bollore, butto i tajarin facendoli cuocere 3 minuti. li scolo tenedo da parte un po' d'acqua della pasta e li condisco col sugo diluendolo se fosse troppo denso