Preparare la pasta brisé secondo il procedimento spiegato nella
ricetta baseIn una casseruola rosolare la salsiccia nell'olio. Quando e' ben colorita sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Una volta evpaorato, versare il passato di pomodoro, portare ad ebollizione e quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio lasciando una fessura per la fuoriuscita del vapore.
Dopo 10-15 minuti aggiungere i piselli. Cuocere ancora per un'oretta. Verso la fine della cottura regolare di sale, se necessario.
Dividere la pasta brisé in due parti, una piu' grande dell'altra, e stendere due sfoglie.
Con la piu' grande foderare il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera a bordi alti imburrato (in mancanza, usare uno stampo normale, foderato di carta forno, per facilitare le operazioni di sformatura). Bucherellare il fondo con una forchetta.
Lessare la pasta a meta' cottura. Condirla con abbondante ragù. Aggiungere anche la salsiccia e la mozzarella tagliate a pezzettini.
Versare nella teglia e coprire con il secondo disco di pasta. Rifilare e fissare bene i bordi pizzicandoli con le dita. Lucidare la superficie con un tuorlo d'uovo o un po' di latte.
Al centro del disco superiore, con un piccolo taglia-pasta, formare un foro (2-3 cm di diametro) e inserirvi un piccolo cilindro fatto con la carta forno. Questo e' il "camino" che serve per la fuoriuscita del vapore.
Infornare in forno gia' caldo a circa 190 gradi a cuocere per 35-40 minuti o finche' non sia ben dorato.
Toglierlo dal forno, aspettare 5 minuti. Poi sformare il timballo e servirlo subito.