Mettete la carne, la carota, il sedano, la cipolla, l'alloro, il vino, il sale in una pentola e coprite a filo di acqua fredda. Portate a ebollizione e, con un mestolo forato, togliete la schiuma in superficie.
Cuocete la carne per un'ora e mezzo, coperta (1/2 Kg io lo faccio cuocere 45 min). Verificate la cottura infilando la punta di un coltello: dovrà entrare facilmente. Spegnete e fatela raddreddare nel brodo. Togliete la carne dal recipiente con un mestolo forato, adagiatela su un tagliere leggermente inclinato e lasciatela sgocciolare e asciugare leggermente. Tagliate il magatello a fettine sottili usando un coltello a lama lunga e liscia. Disponete le fette su un piatto da portata leggermente sovrapposte. Mettete il tonno sgocciolato con le acciughe e i capperi nel mixer e frullate tutto fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e cremoso. Incorporate alla maionese il composto di tonno, unite il succo del limone e diluite con 2 cucchiai di brodo di cottura della carne per ottenere una salsa fluida. Distribuite la salsa tonnata sulle fette di vitello, spalmandola con una spatola o con il dorso di un cucchiaio. Tenete per 30 minuti nel frigorifero prima di servire.
