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Innanzitutto il pesce da cuocere al sale non deve essere troppo piccolo perche' altrimenti tende a seccare troppo e a diventare asciutto e stopposo.
Occorre dunque un pesce freschissimo da almeno 500 g.
Accendere il forno a 220 gradi.
Il pesce va sventrato e pulito, ma non vanno tolte le squame: queste faranno da protezione, evitando al pesce di asciugarsi troppo e diventare troppo salato.
Sciacquarlo bene ed asciugarlo, dentro e fuori, con carta da cucina.
Salare leggermente il pesce all'interno e inserire nella pancia dei rametti di erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, origano, maggiorana, rosmarino, ...), volendo, uno spicchio d'aglio tagliato a meta', fettine di limone...
In una teglia che contenga il pesce a misura, mettere un foglio di carta forno e fare uno strato uniforme di sale (circa 1 cm di spessore).
Poggiarvi il pesce e coprirlo con il resto del sale: compattarlo bene con le mani bagnate.
Il peso di sale necessario deve essere almeno il doppio di quello del pesce
Infornare subito.
Il tempo di cottura dipende dalla dimensione del pesce.
Per un pesce da 500 g occorreranno circa 25 minuti. Per pesci piu' grossi calcolare 10-15 minuti in piu' ogni 500 g di peso ulteriore.
Una volta trascorso il tempo necessario, toglierlo dal forno e portarlo subito in tavola.
Rompere la crosta di sale con il dorso della lama di un coltello.
Trasferire il pesce in un piatto, sfilettarlo e condirlo, volendo, con il filino d'olio EVO.
Importante: una volta cotto il pesce estrarlo subito dalla crosta di sale, altrimenti la polpa tende ad asciugarsi e ad assorbire troppo sale.
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