La base per pizza si può ottenere anche con un impasto diretto, ma un metodo indiretto dà i migliori risultati.
Metodo diretto
Sciogliere il ievito nell'acqua. Impastare tutti gli ingredienti della base, aggiungendo il sale solo dopo qualche minuto di lavorazione. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto molto elastico. Far lievitare per almeno due ore in luogo tiepido.
Metodo indiretto
Si basa sulla preparazione di una sorta di "biga Poolish".
Sciogliere il lievito in 100 g di acqua. Impastare con 100 g farina utilizzando una frusta, per incorporare aria. Si otterrà una specie di pastella.
Far lievitare per circa un'ora in luogo tiepido: il composto risulterà molto gonfio.
Aggiungere il resto della farina e dell'acqua e, dopo qualche minuto, il sale. Quando l'impasto è molto elastico, porlo a lievitare in luogo tiepido per almeno due ore.
Terminata la lievitazione, lavorare brevemente l'impasto per sgonfiarlo e dividerlo in tre panetti. Arrotondare ciascun panetto a forma di palla. In gergo "pizzaiolo" si dice "stagliare".
Lasciar riposare sotto un tovagliolo ancora per un'oretta.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 250°C (occorre, appunto, accenderlo circa un'ora prima dell'utilizzo).
Al momento di preparare le pizze, prendere un panetto, appiattirlo con le mani, lavorando in tondo, schiacciando e tirando verso l'esterno, fino ad ottenere un disco. NON usare il mattarello!!!
Esistono in commercio delle teglie rotonde specifiche per la pizza, con il fondo bucherellato (anche se i risultati migliori si ottengono cuocendo direttamente la pizza su una pietra refrattaria da forno).
Porre quindi il disco di pasta nella teglia cosparsa di farina.
Condire con la polpa di pomodoro, la mozzarella tagliata a dadi non troppo piccoli e un "giro" d'olio. Quando sia disponibile, mettere anche due-tre foglie di basilico intere o spezzate a mano, se molto grandi.
Porre la teglia in forno, con la griglia in basso. Se il forno è alla giusta temperatura, la cottura non richiederà più di 7-8 minuti.
Sfornare e mangiare subito.