Stemperare il lievito nell'acqua tiepida (30 gradi circa), insieme al malto o lo zucchero.
Mettere in una ciotola la farina, il sale fino e 2 cucchiai d'olio.
Aggiungere poco a poco l'acqua con il lievito mescolando con un mestolo di legno fino a che l'impasto comincia a stare insieme.
Impastare con le mani sulla madia per almeno 5 minuti. L'impasto dovrà rimanere molto morbido, e appiccicare leggermente (come un post-it). Per lavorarlo più agevolmente, infarinatevi le mani. Resistete alla tentazione di aggiungere della farina!
Dividerlo in tante pagnotte quanti sono i tegami che si useranno (calcolare 350 gr. di pasta per un tegame 35x25), lasciare poi lievitare coperto con un canovaccio per 45 minuti.
Ungere abbondantemente i tegami con altri 2 cucchiai d'olio. I tegami più adatti sono quelli in banda stagnata, vanno bene anche in alluminio o i classici antiaderenti per pizza.
Allargare l'impasto (non reimpastare) con le mani e sulla sulla madia, poi nel tegame unto, shiacciando forte con i polpastrelli per formare le caratteristiche "fossette". La pasta dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altri 45 minuti.
Preriscaldare il forno (non ventilato) a 190 gradi, mettere una coppetta con dell'acqua in un angolo del forno.
Prima di informare, spruzzare abbondatemente la superficie con una emulsione composta in parti uguali di olio evo e acqua, con qualche pizzico di sale fino (suggerimento: mettere tutto in una bottiglietta e scuotere forte).
Dopo 10 minuti, spruzzare ancora la superficie con l'emulsione.
Cuocere per altri 10 / 15 minuti, la superficie dovrebbe formare una bella crosticina dorata, nel caso "aiutatela" negli ultimi minuti con il grill.
Appena sfornata, spennellare con i rimanenti 2 cucchiai d'olio la superficie.
Varianti più comuni (e buone!):
con la salvia
tritate finemente 3-4 foglie di salvia fresca e aggiungetele all'impasto.
con la cipolla
tagliate a julienne 2-3 cipolle e fatele rinvenire in un filo d'olio, poi bagnate con vino bianco. Portate le cipolle a metà cottura. Spargetele generosamente sulla focaccia prima di infornare. Nota: in questo modo la focaccia risulterà in generale meno cotta.
con le olive (purpe)
tritate grossolanamente 3-4 cucchiai di olive taggiasche (o altro tipo) e aggiungetele all'impasto. Nota: anticamente si usavano i residui della spremitura delle olive, soprattutto nel levante ligure.
L'impasto pronto per la prima lievitazione
L'impasto dopo la prima lievitazione
Steso nei tegami, pronto per la seconda lievitazione
Dopo la seconda lievitazione
Pronta!